蛋卷因營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶和食用方便，因而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但如生產(chǎn)過(guò)程中操作不當(dāng)或生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，蛋卷則易感染微生物而腐敗變質(zhì)。

專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)和殺菌設(shè)備開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料、使用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，則可有效預(yù)防微生物對(duì)蛋卷食品的污染、提高蛋卷等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

蛋卷是以面粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的一類(lèi)松脆焙烤食品。

蛋卷加工方法分手工制作和機(jī)械生產(chǎn)兩種。手工制作蛋卷的方法為：用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片狀，抹上黃油，再卷成筒而成。這種蛋卷色澤金黃偏紅，質(zhì)地松軟，呈海綿狀，蛋糖香味濃郁，據(jù)傳，其制作方法由瑞士傳來(lái)，又稱(chēng)瑞士蛋卷、奶油蛋卷。

隨著消費(fèi)人群的增多和銷(xiāo)量的增長(zhǎng)，單靠手工生產(chǎn)的蛋卷的數(shù)量已經(jīng)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蛋卷主要是使用蛋卷機(jī)生產(chǎn)的，且這種機(jī)器都比較大。

蛋卷的種類(lèi)較多，根據(jù)所用原輔料的不同，蛋卷可分為：奶油蛋卷、椰蓉蛋卷、蛋白蛋卷、朱古力蛋卷、香芋蛋卷、芒果蛋卷、紫菜蛋卷、蛋卷、肉松蛋卷、香脆圓卷、芝麻蛋卷、鮮蛋卷、紫菜肉松蛋卷、草莓蛋卷、芝麻蛋卷等多種。

以奶油蛋卷為例，其生產(chǎn)配料主要包括：奶油、糖粉、香草粉(或香草香精)雞蛋、低筋面粉。奶油蛋卷簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝為：1.將奶油用低溫加熱融化。2.加入篩過(guò)的糖粉及香草粉，拌勻。3.將雞蛋打散，加入拌勻的奶油糖粉中，再用打蛋機(jī)攪拌均勻。4.加入低筋面粉，攪拌至沒(méi)有粉粒狀物質(zhì)為止。5.用湯匙舀取少許面糊，均勻地澆涂在蛋卷機(jī)的烤板上。6.用湯匙輕輕在面糊上刮抹，將面糊攤開(kāi)成圓薄片狀。7.用通電或其他方式對(duì)蛋卷機(jī)加熱，進(jìn)行烘烤，要掌握好烘烤溫度和時(shí)間。8.等蛋卷烘干、烤熟之后，停止加熱，趁熱用扁平的薄鏟子，將蛋卷從蛋卷機(jī)上鏟下來(lái)。9.趁熱將平薄的餅皮卷成圓筒，定型后，即可制得蛋卷。10.將蛋卷包裝、封口，檢驗(yàn)合格后，即可作為產(chǎn)品，入庫(kù)保存。因蛋卷經(jīng)過(guò)高溫烘烤、殺菌，且水分含量較低，所以，在常溫狀態(tài)下，蛋卷的保質(zhì)期較長(zhǎng)，可保存幾個(gè)月到一年之久。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，蛋卷風(fēng)味良好，是一種理想的居家旅行食品。但不時(shí)發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，也令很多消費(fèi)者對(duì)蛋卷的質(zhì)量表示擔(dān)憂(yōu)。從食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蛋卷產(chǎn)品的抽檢結(jié)果來(lái)看，蛋卷產(chǎn)品通常出現(xiàn)的不合格的項(xiàng)目包括：菌落總數(shù)、過(guò)氧化值、標(biāo)簽等項(xiàng)目不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

菌落總數(shù)可用以判定蛋卷等食品被微生物污染的程度，是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一，直接反映了食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通等環(huán)節(jié)是否符合相關(guān)要求。人如果食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起腸胃不適，導(dǎo)致腹瀉。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因很多，生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器、商品運(yùn)輸?shù)热缥磭?yán)格按衛(wèi)生規(guī)范操作，都有可能使蛋卷等食品受到微生物的污染，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物項(xiàng)目超標(biāo)。

過(guò)氧化值是判定一種食品氧化酸敗程度的重要的衛(wèi)生指標(biāo)，油脂的氧化分解會(huì)使油脂分解成脂肪酸、醛類(lèi)和酮類(lèi)等物質(zhì)，使產(chǎn)品的色、香、味發(fā)生劣變。蛋卷等餅干食品的過(guò)氧化值超標(biāo)的主要原因包括：一是由于食品存放太久或貯存條件不當(dāng)，在微生物、空氣、陽(yáng)光、水等條件作用下，引發(fā)脂肪酸的自身氧化而產(chǎn)生酸敗。二是由于選用了劣質(zhì)甚至變質(zhì)原料。三是由于加工方法不當(dāng)，造成食品中油脂局部氧化變質(zhì)。在一般情況下，過(guò)氧化值略有升高，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生損害，但會(huì)產(chǎn)生哈喇味，影響食用價(jià)值，導(dǎo)致味覺(jué)不佳。

標(biāo)簽承載著消費(fèi)者了解食品信息的功能，維護(hù)著消費(fèi)者的知情權(quán)和安全權(quán)。清晰完整的標(biāo)簽可以讓消費(fèi)者了解食品的配料、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、制造者的名稱(chēng)和地址、凈含量等，從而快捷、準(zhǔn)確地購(gòu)買(mǎi)到自己需要的食品。標(biāo)簽不合格的主要表現(xiàn)形式有：未真實(shí)標(biāo)注、夸大宣傳等。一般而言，標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范只是屬于外包裝質(zhì)量問(wèn)題，不涉及到食品安全質(zhì)量問(wèn)題：因?yàn)?，很多?biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

在蛋卷質(zhì)量不合格的項(xiàng)目中，微生物超標(biāo)更容易引起消費(fèi)者的關(guān)注和擔(dān)憂(yōu)。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，為預(yù)防微生物對(duì)蛋卷的污染、保障蛋卷的衛(wèi)生安全質(zhì)量，蛋卷生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的場(chǎng)所，并按工藝流程進(jìn)行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車(chē)間的空氣應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染蛋卷的原輔料及產(chǎn)品。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師介紹，在蛋卷加工過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高蛋卷的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)蛋卷的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

應(yīng)用臭氧殺菌技術(shù)，可有效提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；蛋卷等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質(zhì)；蛋卷等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的殺菌消毒。

上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在蛋卷生產(chǎn)中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線(xiàn)控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。

蛋卷是一種消費(fèi)范圍極廣、消費(fèi)量極大的休閑食品，其發(fā)展勢(shì)頭良好，巨大的市場(chǎng)需求，促使很多焙烤食品企業(yè)紛紛采用機(jī)器來(lái)生產(chǎn)蛋卷，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)量。采用機(jī)器規(guī)?；a(chǎn)蛋卷，由于速度較快、產(chǎn)量較大，所以，對(duì)衛(wèi)生條件的要求也較高，如果某個(gè)環(huán)節(jié)的微生物數(shù)量過(guò)多，都會(huì)污染蛋卷及其生產(chǎn)原料，導(dǎo)致蛋卷中的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物項(xiàng)目超標(biāo)。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備和技術(shù)，可有效殺滅原輔料、設(shè)備、包裝材料等物品以及生產(chǎn)環(huán)境中的微生物，能預(yù)防微生物對(duì)蛋卷等食品的污染，從而提高蛋卷的衛(wèi)生安全性。

編輯：foodqa