菠蘿味美可口、營養(yǎng)豐富，消費人群眾多。以菠蘿為原料加工的菠蘿果凍呈透明或半透明狀，口味軟滑，富有彈性，色澤宜人，甜酸可口，具有菠蘿獨特的芳香氣味。作為一種休閑小食品，菠蘿果凍的市場前景十分喜人。
    菠蘿果凍深受多種人群的喜愛，尤其是兒童，更喜歡吃這種酸甜可口的果凍食品。由于原料保存或生產(chǎn)操作不當，菠蘿果凍會感染微生物而導致菌落總數(shù)、大腸菌群超標的質(zhì)量問題，一旦發(fā)生這種質(zhì)量問題，則會對消費者的健康造成危害，兒童由于抵抗力弱，其身體健康更容易受到傷害。

    據(jù)專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生分析，導致菠蘿果凍微生物指標不合格的原因有多種，采用動態(tài)殺菌技術，并配套其他殺菌保鮮措施，可有效預防微生物的污染、改善菠蘿果凍的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而為兒童等消費者提供安全健康的果凍食品。

    菠蘿營養(yǎng)豐富，含糖、蛋白質(zhì)、有機酸、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)和保健價值主要包括：1.菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，可改善局部的血液循環(huán)、降血壓、消除炎癥和水腫，對心腦血管和糖尿病患者有益。2.菠蘿所含的糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用，對腎炎、高血壓患者有益。3.菠蘿性味甘平，有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等作用。4.菠蘿有一定的抗癌作用。5.菠蘿蛋白酶能有效分解食物中的蛋白質(zhì)、增加腸胃蠕動，有清理腸胃、促進消化的作用。6.菠蘿有降溫作用，能預防支氣管炎、緩解嗓子疼痛和咳嗽等感冒癥狀。7.菠蘿富含維生素B1，能促進新陳代謝、消除疲勞感。8.菠蘿含豐富的膳食纖維，可使胃腸道蠕動更順暢，有防止便秘、減肥的作用。

    以菠蘿為原料，可加工成多種食品，菠蘿果凍就是其中的一種，其加工要點為：1.原料處理。選擇八成熟的菠蘿為原料。用機械或人工方式削皮、去心，用機器打成漿狀，可得菠蘿果漿。2.過濾。采用壓榨方式，對菠蘿果漿進行過濾，可得到菠蘿汁，備用。3.溶解增稠劑。稱取適量的瓊脂、卡拉膠、果膠等增稠劑，用其重量20倍的水浸泡4-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體，備用。4.混料。將菠蘿汁與溶解好的增稠劑混合、加熱，接著加入白砂糖、檸檬酸、法定食品防腐劑、菠蘿香精，攪拌均勻。將物料加熱到沸騰時，停止加熱。5.灌裝、封口。將熱的漿料趁熱灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。6.殺菌。將封口后的菠蘿果凍放在沸水中，以水浴方式加熱、殺菌5～10分鐘。7.將殺菌后的果凍撈出，放在衛(wèi)生、流動的自來水中，進行充分冷卻。8.檢驗。經(jīng)檢驗合格的菠蘿果凍即為成品，可入庫保存、對外銷售。

    上?？稻孟炯夹g有限公司的技術人員周立法認為，為了提高菠蘿果凍的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長菠蘿果凍的保質(zhì)期，應遵循HACCP原理，采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的菠蘿果凍，更應避免微生物的二次污染。3.對菠蘿果凍的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.菠蘿果凍在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.菠蘿果凍加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高菠蘿果凍的衛(wèi)生安全質(zhì)量。7.控制菠蘿果凍的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長菠蘿果凍的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術和NICOLER食品動態(tài)殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高菠蘿果凍的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
    NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”。
    NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

    菠蘿是一種良好的食材，既可作為餐桌上的烹飪原料，也可用于食品加工之中。以菠蘿為原料，除可加工成果凍之外，還可加工成菠蘿汁、菠蘿醬、菠蘿蓉、菠蘿罐頭、菠蘿干、菠蘿奶飲料、菠蘿蜜餞、菠蘿蛋糕、菠蘿餅干、菠蘿面包、菠蘿月餅等保質(zhì)期較長的食品。
    要想有效提高其他多種菠蘿食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，與菠蘿果凍一樣，也必須采取系統(tǒng)的綜合保質(zhì)措施：一要選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、初始菌落數(shù)少的原輔料。二要采用動態(tài)殺菌技術，對生產(chǎn)車間的空氣進行殺菌消毒，以提高生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度、預防微生物對菠蘿食品的污染。三要采用后殺菌工序，以殺滅混入包裝封口后的菠蘿食品中的微生物。因菠蘿加工食品多為酸性食品，對菠蘿果凍、菠蘿醬、菠蘿汁、菠蘿罐頭等含水量較高的菠蘿加工產(chǎn)品而言，采用水浴方式殺菌，即可起到良好的殺菌保質(zhì)效果。

編輯：foodqa