藍(lán)莓為一種灌木，其果實也稱藍(lán)莓，分布于朝鮮、日本、蒙古、俄羅斯、歐洲、北美洲以及我國東北地區(qū)。
藍(lán)莓果是一種藍(lán)色的小漿果，在我國的總產(chǎn)量不大，屬于一種珍稀類水果，其風(fēng)味特點是：果肉細(xì)膩、甜酸適口、香爽宜人。
藍(lán)莓具有顯著的營養(yǎng)保健功能，可降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化、促進(jìn)心血管健康、增強(qiáng)視力、保護(hù)心臟、預(yù)防癌癥、防止腦神經(jīng)衰老。藍(lán)莓因為具有較高的保健價值，因而暢銷世界各地，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。
藍(lán)莓是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，如藍(lán)莓汁、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓蛋糕、藍(lán)莓餅干、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓果脯、藍(lán)莓冰淇淋等。藍(lán)莓麻花面包就是其中的一種，因具有風(fēng)味獨特、外形美觀、營養(yǎng)豐富、保健功能卓越、食用方便等特點，因而深受消費者的喜愛，市場發(fā)展前景美好。

影響藍(lán)莓麻花面包質(zhì)量的因素有多種，微生物污染是影響面包安全質(zhì)量的一個常見的因素。同其他糕點食品一樣，藍(lán)莓麻花面包也容易遭受微生物的污染，微生物污染的直接后果是導(dǎo)致面包的衛(wèi)生安全指標(biāo)不合格、面包發(fā)霉變質(zhì)，這對糕點加工企業(yè)的聲譽(yù)及消費者的健康都將產(chǎn)生不良影響。

專業(yè)開發(fā)食品消毒保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，微生物污染藍(lán)莓麻花面包的途徑有多種，只有從生產(chǎn)的源頭開始預(yù)防，并采用過程控制的質(zhì)量保障體系，才能有效杜絕微生物的污染、提高藍(lán)莓麻花面包的安全質(zhì)量。例如，采用先進(jìn)的NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，在預(yù)防藍(lán)莓麻花面包的發(fā)霉變質(zhì)、延長面包保質(zhì)期等方面，就有十分重要的作用。

藍(lán)莓除含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)之外，還含有一些特俗的功能性營養(yǎng)素如花青素、總酸和有機(jī)酸、酚酸、超氧化物歧化酶（SOD）、果膠、紫檀芪。
藍(lán)莓的保健功效主要包括：1.減輕眼疲勞、護(hù)眼、明目2.中和自由基、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力。3.延緩腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)記憶力、預(yù)防老年癡呆。4.降低膽固醇、保護(hù)血管、增強(qiáng)心臟功能。5.消除體內(nèi)炎癥，具有抗癌、治癌的作用。6.防治糖尿病及其并發(fā)癥。

藍(lán)莓麻花面包是以面粉、藍(lán)莓、白糖等為原料加工而成的一種面包產(chǎn)品，其外形似麻花。加工藍(lán)莓麻花面包的配料：面粉、酵母、白砂糖、食鹽、奶油、雞蛋液、新鮮藍(lán)莓、水，檸檬汁。
制作藍(lán)莓麻花面包的操作要點——
1.選用外觀和色澤正常、無病害、新鮮的藍(lán)莓果為原料。用清水洗凈藍(lán)莓果表面的灰塵等異物，備用。
2.將藍(lán)莓放入打漿機(jī)中，打成漿狀。在此過程中，可加入適量的水。
3.將藍(lán)莓漿、面粉、白砂糖、奶油、雞蛋液、水、檸檬汁、酵母、食鹽等原輔料，一同放入和面機(jī)中，攪拌均勻，制成面團(tuán)。
4.將打好的面團(tuán)放進(jìn)大的不銹鋼盆內(nèi)，蓋上保鮮膜后，放置約50分鐘，進(jìn)行第一次發(fā)酵。在發(fā)酵完成后，輕輕按壓，擠出空氣，分成若干等份。
之后，將面團(tuán)放置約15分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。為防止面團(tuán)變干，應(yīng)蓋上保鮮膜。
5.待中間發(fā)酵結(jié)束后，用手將面團(tuán)按壓成圓扁狀。
6.將面團(tuán)的兩側(cè)往中間摺，牢牢地對摺，并在接縫處捏起、黏合。
7.將上一步的面團(tuán)搓成數(shù)份約30厘米長的條狀面團(tuán)，簡稱為面團(tuán)條。
8.用四個面團(tuán)條搭成十字形。
9.將右邊面團(tuán)條放到左邊面團(tuán)條的上面，將左邊面團(tuán)條放到右邊面團(tuán)條的下面。將下方面團(tuán)條放到左邊面團(tuán)條的上面，將上方的面團(tuán)條放到右邊面團(tuán)條的下面。如此重復(fù)多次后，就可以做出面包的形狀。
10.將面團(tuán)的兩端黏好，再收到面團(tuán)下方，放到烤盤中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，時間約為半小時。
11.發(fā)酵完成后，將面包坯放入烤箱，采用合適的溫度和時間，對面包坯進(jìn)行烘烤。
12.將烤好的藍(lán)莓麻花面包從烤箱中取出來，及時冷卻。
13.采用食品級復(fù)合包裝袋，對面包進(jìn)行包裝，之后立即封口。
14.按照糕點食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對藍(lán)莓麻花面包進(jìn)行檢驗，合格者即為成品，可入庫保存、對外銷售。

藍(lán)莓麻花面包經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物都已被殺死，按理不會發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量方面的問題。但這些問題仍然在不同的糕點食品加工企業(yè)不斷發(fā)生，給食品加工企業(yè)帶來了許多麻煩。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了提高藍(lán)莓麻花面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長藍(lán)莓麻花面包的保質(zhì)期，面包加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP原理，采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用未腐爛變質(zhì)、無異味、外觀正常、衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的侵染。對加工好的等待包裝的藍(lán)莓麻花面包，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對藍(lán)莓麻花面包的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應(yīng)做好衛(wèi)生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.藍(lán)莓麻花面包在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.藍(lán)莓麻花面包加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高藍(lán)莓麻花面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量。7.控制藍(lán)莓麻花面包的加工量和加工流程，將成品、半成品嚴(yán)格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長藍(lán)莓麻花面包的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動態(tài)消毒設(shè)備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高藍(lán)莓麻花面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)中心采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒機(jī)”。該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”。
NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應(yīng)用。

藍(lán)莓的營養(yǎng)保健價值極高，面包的口感和食用方便性良好，將藍(lán)莓與面包結(jié)合而制得的藍(lán)莓麻花面包，屬于一種中高端的焙烤食品。采用食品動態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品科學(xué)技術(shù)，開發(fā)藍(lán)莓麻花面包，具有多方面的積極意義：既可向廣大消費者提供營養(yǎng)健康的美味食品，也可豐富食品加工企業(yè)的產(chǎn)品品種，還能夠為糕點食品企業(yè)開創(chuàng)新的經(jīng)濟(jì)增長點。
 

編輯：foodqa