楊梅果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的糖、有機(jī)酸、纖維素、礦物質(zhì)、維生素，且含一定量的蛋白質(zhì)、果膠及氨基酸。同時(shí)，楊梅果中的鈣、磷、鐵含量也很高。
楊梅果的食療保健功能主要包括：1.健脾開胃、解毒祛寒。2.收斂、消炎、止瀉。楊梅性味酸澀，具有收斂、消炎作用，對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等細(xì)菌有抑制作用，能治痢疾、腹痛，有止瀉作用。3.促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲。4.預(yù)防癌癥。楊梅含有維生素B、C，對(duì)防癌抗癌有重要作用。楊梅果仁中所含的氰氨類、脂肪油等也有抑制癌細(xì)胞的作用。5.祛暑生津。楊梅鮮果能和中消食、生津止渴，是夏季祛暑的佳品，可預(yù)防中暑、去痧、解除煩渴。6.所含的果酸可阻止體內(nèi)的糖向脂肪轉(zhuǎn)化，有助于減肥。
楊梅果是一種理想的食品原料，可加工成楊梅汁、楊梅果醬、楊梅果干、楊梅濃漿、楊梅酒、楊梅果醋、楊梅果脯、楊梅牛奶、楊梅面包、楊梅餅干等多種食品。
以楊梅果為原料加工而成的楊梅汁不僅酸甜可口，還是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食療價(jià)值很高的果汁，也是一種順應(yīng)潮流而生的健康飲品，符合現(xiàn)代人的需求。
楊梅汁雖為酸性食品，其PH值較低，但同樣會(huì)遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)。楊梅汁一旦變質(zhì)，將危及食品安全和消費(fèi)者的健康，還會(huì)引發(fā)“城門失火，殃及池魚”的不良后果，消費(fèi)者會(huì)對(duì)整個(gè)果汁行業(yè)產(chǎn)生信任危機(jī)。所以，預(yù)防微生物對(duì)楊梅汁的污染就顯得十分重要。

開發(fā)食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，針對(duì)微生物超標(biāo)的原因，只有從原料品質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、包裝材料、生產(chǎn)工藝等方面，采取相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，才可有效預(yù)防微生物對(duì)楊梅汁的污染，從而延長(zhǎng)楊梅汁的保質(zhì)期。雙核臭氧殺菌技術(shù)在殺滅微生物、提高楊梅汁安全質(zhì)量方面，就有十分重要的作用。

加工楊梅汁的簡(jiǎn)要的工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
生產(chǎn)楊梅汁的操作要點(diǎn)如下——
1.選用新鮮、風(fēng)味好外觀正常、無腐爛的楊梅果為加工原料，除去果梗、枝葉等物體。
2.將楊梅放在一定濃度為的鹽水中浸泡10～15分鐘，之后用流動(dòng)的清水漂洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。使用雙核臭氧殺菌設(shè)備消毒，可提高清洗用水的衛(wèi)生潔凈度。
3.將楊梅果放入破碎機(jī)中打漿，接著用膠體磨磨細(xì)。之后，對(duì)楊梅果漿進(jìn)行過濾，可得楊梅清汁。
4.為獲得柔和風(fēng)味，可用少量的阿斯巴甜、AK糖等高倍甜味劑和檸檬酸調(diào)節(jié)楊梅清汁的甜度及酸度，但用法和用量均應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、果汁標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
5.將楊梅清汁放入夾層鍋中，通入蒸汽加熱，溫度升到100攝氏度時(shí)，停止加熱。在加熱過程中，應(yīng)不斷攪拌，以免加熱不均、局部燒焦。
6.將加熱后的楊梅汁趁熱灌入瓶子中，并及時(shí)封口。灌裝到瓶子內(nèi)的果汁的中心溫度不得低于75攝氏度。
包裝瓶應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可使用玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶。包裝瓶和瓶蓋在使用前，應(yīng)使用臭氧殺菌消毒，或使用其他方法消毒。
7.將封口后的楊梅汁放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌5-10分鐘。
8.從熱水中取出楊梅汁產(chǎn)品，放入冷水池中冷卻。冷卻水應(yīng)衛(wèi)生干凈，并保持流動(dòng)、定期更換。
9.按果汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)楊梅汁進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)成分、能量、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
楊梅汁呈紫紅色或淡紅色，體態(tài)均勻。靜置后，產(chǎn)品如瓶底部有少量沉淀，為果肉成分，并非變質(zhì)的物質(zhì)。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致楊梅汁等果汁變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質(zhì)后，外觀將出現(xiàn)以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，變質(zhì)后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學(xué)原因外，果汁渾濁多數(shù)是由酵母菌引發(fā)酒精發(fā)酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶?jī)?nèi)殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機(jī)酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機(jī)酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會(huì)導(dǎo)致果汁變質(zhì)。

要預(yù)防楊梅汁等果汁的微生物超標(biāo)問題，需從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生合格的原料，禁止使用腐爛變質(zhì)的水果為加工原料。2.對(duì)果汁生產(chǎn)車間空氣進(jìn)行殺菌消毒。3.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒。4.對(duì)果汁包裝瓶、瓶蓋進(jìn)行嚴(yán)格殺菌。5.對(duì)生產(chǎn)人員和工作服進(jìn)行消毒。6.采用合理的生產(chǎn)工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌到瓶中的果汁的中心溫度不低于75攝氏度。8.對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行嚴(yán)格消毒。9.采用安全高效的后殺菌技術(shù)。

在楊梅汁等果汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高楊梅汁等果汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；楊梅汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用先進(jìn)的食品殺菌原理，開發(fā)了安全高效的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在楊梅汁加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，該臭氧殺菌設(shè)備可根據(jù)食品車間實(shí)際情況，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。3.按規(guī)定使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價(jià)格適中。

我國(guó)的楊梅栽培歷史悠久，現(xiàn)主要分布在浙江、江蘇、福建、湖南、江西及廣東等南方地區(qū)。楊梅果酸甜多汁、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且有多種保健作用，為我國(guó)的一種珍稀水果。但由于楊梅的采收期集中在6月中、下旬的短短的二十幾天內(nèi)，在主產(chǎn)區(qū)，此時(shí)又適逢高溫、高濕的梅雨季節(jié)，楊梅果柔軟多汁、外果皮很薄、柱狀突起易受傷害。同時(shí)，楊梅采后的呼吸旺盛，極不耐貯藏和運(yùn)輸，容易腐爛，其中，每年因保鮮不當(dāng)?shù)母癄€損失率高達(dá)40%～60%。
采用科學(xué)技術(shù)，對(duì)楊梅進(jìn)行保鮮和深加工，是延長(zhǎng)楊梅保質(zhì)期、保存楊梅良好風(fēng)味的有效途徑。近年來，我國(guó)在楊梅深加工方面已經(jīng)做了大量的研究，并開發(fā)了楊梅汁等多種產(chǎn)品。在楊梅食品加工過程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，能夠有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高楊梅食品安全質(zhì)量，從而推動(dòng)楊梅加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
 

編輯：foodqa