前段時(shí)間，各大媒體紛紛報(bào)道：前港姐冠軍譚小環(huán)，轉(zhuǎn)行開飲食店，向顧客售賣魚蛋，引起了很多人的好奇和圍觀，也帶動(dòng)了魚蛋的跟風(fēng)消費(fèi)，一時(shí)間，多地魚蛋食客猛增。 初次接觸“魚蛋”這個(gè)名詞，很多人會(huì)覺(jué)得陌生，不知其為何物。實(shí)際上，魚蛋就是我們常吃的魚丸，是香港人對(duì)魚丸的叫法，是一類以魚肉為原料制作的水產(chǎn)制品，外形一般呈圓球狀。魚蛋一直出現(xiàn)在我們身邊的商場(chǎng)、超市和大大小小的食品店、餐飲店之中，只是很多人不知道它有一個(gè)“魚蛋”的稱謂。 魚丸是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也叫“水丸”，古時(shí)稱“氽魚丸”。魚丸是福建、臺(tái)灣、香港、澳門、廣東等地民眾經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品。魚丸的味道鮮美、多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾暮Ｎ都央?，也是飯店常備的食材?/p> 前港姐冠軍放下身段賣魚蛋，從某種意義上來(lái)看，說(shuō)明魚蛋的市場(chǎng)前景很好，大有發(fā)展?jié)摿Α５~蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，容易遭受微生物的污染，之后腐敗變質(zhì)，影響食品安全。 專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，利用NICOLER手消毒技術(shù)、復(fù)合保鮮技術(shù)、過(guò)程控制技術(shù)等先進(jìn)手段，將魚蛋加工成小包裝食品，可預(yù)防微生物污染、提高魚蛋的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而促進(jìn)魚蛋加工業(yè)和水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 魚是我國(guó)的一種大宗水產(chǎn)品，在全國(guó)的養(yǎng)殖和消費(fèi)量都很大。同時(shí)，魚也是一種良好的食品原料，魚肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)和健康功能：1.魚類特別是深海魚的體內(nèi)含有人腦細(xì)胞發(fā)育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞功能、增強(qiáng)思維和記憶能力，可促進(jìn)小孩的智力發(fā)育、減少老年癡呆癥的發(fā)生。2.魚肉含豐富的鎂元素，可保護(hù)心血管系統(tǒng)，能預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。3.魚肉富含維生素A、鐵、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)素，具有養(yǎng)肝補(bǔ)血、潤(rùn)澤肌膚、養(yǎng)護(hù)頭發(fā)的保健功能。4.魚肉對(duì)孕婦的胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有良好的療效。5.魚肉含豐富的完全蛋白質(zhì)，且這些蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的量和比值適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。7.魚肉含有葉酸、維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12等維生素，可滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等癥有輔助療效。8.魚肉的脂肪含量較低，且多由不飽和脂肪酸組成。而不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。 以魚為食材制作的食品種類很多，魚蛋（魚丸）就是其中的一種。由于免除了宰殺等繁瑣的操作步驟，且口感嫩滑、烹食方便、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此，魚蛋的銷量呈穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，消費(fèi)量和食客越來(lái)越多。 魚蛋的種類很多，分類方法也有多種，根據(jù)不同的產(chǎn)地，魚蛋可分為：福州魚丸、臺(tái)灣魚丸、晉江深滬魚丸、溫州魚丸、潮州魚丸、港式魚丸、羅定魚丸、日本竹輪魚丸、三沙魚丸等。 臺(tái)灣魚丸的傳統(tǒng)的制作方法是：選取新鮮的魚，取魚肉，在低溫狀態(tài)下絞成魚絞肉，再將絞肉和鹽加入木研缽中，將魚絞肉用力捶打，魚肉里的鹽溶性蛋白會(huì)重組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，最后變成綿細(xì)而有光澤的魚漿。將魚漿用湯匙挖成球狀，放入沸水中煮制，即可制成魚丸。隨著現(xiàn)代技術(shù)的普及，目前，在制作臺(tái)灣魚丸的過(guò)程中，大部分都用機(jī)器來(lái)打魚漿。 加工普通魚蛋（魚丸）的簡(jiǎn)要的工藝流程：生鮮魚→宰殺→清洗→取魚肉→絞魚肉→調(diào)味→成型→湯煮固形→包裝→檢驗(yàn)→成品。 制作普通魚蛋的操作要點(diǎn)：1.將魚肉剁成魚泥，放在攪拌機(jī)中，加入清水、食鹽、蔥末、姜汁等原輔料，順著一個(gè)方向攪拌均勻。2.攪至有粘性時(shí)，用手試擠一個(gè)魚丸，放入冷水中，如能浮起，則隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清、濕淀粉、味精、豬油，再順著一個(gè)方向攪勻。3.用手將上述物料捏成適當(dāng)大小的魚丸，放入沸水中，煮到魚丸表面硬化為止。之后，用漏勺將魚丸撈出。4.將上述魚丸包裝、檢驗(yàn)后，放入冷庫(kù)保存。 據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，咖喱魚蛋經(jīng)過(guò)高溫油炸，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，在貯存過(guò)程中，不應(yīng)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問(wèn)題。但現(xiàn)實(shí)情況是，包括咖喱魚蛋在內(nèi)的多種油炸食品仍然數(shù)次被檢出微生物超標(biāo)?？о~蛋生產(chǎn)工人手部不衛(wèi)生、手上的微生物數(shù)量過(guò)多，是咖喱魚蛋的微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。 上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，咖喱魚蛋等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事咖喱魚蛋生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。 針對(duì)工人手部微生物污染咖喱魚蛋等多種食品的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)已有食品技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高咖喱魚蛋的衛(wèi)生安全質(zhì)量。 前港姐冠軍譚小環(huán)轉(zhuǎn)行賣魚蛋，至少傳遞了以下幾個(gè)信息：一是說(shuō)明并不是所有藝人的收入都很高，藝人也有生活壓力，不能一直依靠昔日的青春光環(huán)吃飯。據(jù)報(bào)，譚小環(huán)是在2012年離開香港TVB影視公司的，當(dāng)時(shí)她的月薪是18000港幣，公司和她談續(xù)約時(shí)，僅承諾加薪300港幣；這讓她心灰意冷，決定離開TVB。作為香港最大的影視公司，TVB員工的低薪酬一直被詬病，譚小環(huán)的案例成為最新的注腳。二是說(shuō)明魚蛋的發(fā)展前景誘人、發(fā)展空間巨大。知名藝人轉(zhuǎn)行，可以有多種選擇，譚小環(huán)為何對(duì)魚蛋情有獨(dú)鐘呢？其中的緣由之一就是魚蛋的市場(chǎng)前景很好，能夠吸引前港姐來(lái)投資發(fā)展。據(jù)媒體報(bào)道，前任港姐冠軍譚小環(huán)改行上街賣魚蛋后，生意非常紅火，她的月收入大增，是她之前在香港TVB影視公司收入的兩倍。 以魚為原料，除加工成魚蛋之外，還可將成其他多種食品，如：美味魚脯、豆豉魚塊、魚松、魚露、魚油、紅燒魚罐頭、麻辣魚、烤魚片等多種食品。NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)是一種先進(jìn)的食品質(zhì)量保障技術(shù)，在魚類食品開發(fā)、提高魚產(chǎn)品的附加值、延長(zhǎng)水產(chǎn)食品保質(zhì)期、推動(dòng)魚類產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面，都具有十分重要的作用。 編輯：foodqa
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