背景：

罐頭食品因保存期長(zhǎng)，食用衛(wèi)生，攜帶方便，而得以廣泛使用。罐頭食品最早在歐洲軍隊(duì)和探險(xiǎn)隊(duì)?wèi)?yīng)用，1824年帶往北極的罐頭在1911年打開(kāi)仍未腐敗。至今，尚未發(fā)現(xiàn)另一種食品包裝形式能使食品保存如此之久。

罐頭食物滅菌中應(yīng)用了商業(yè)無(wú)菌概念，商業(yè)無(wú)菌是指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。這個(gè)概念并非要求罐頭內(nèi)容物完全不存在微生物，而是指罐頭食品中全部肉毒梭菌芽胞和其他致病菌，以及在正常貯存和銷(xiāo)售條件下引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅。

我國(guó)近年罐頭工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅速，罐頭衛(wèi)生問(wèn)題引起生產(chǎn)、銷(xiāo)售、衛(wèi)生部門(mén)的共同關(guān)注。其變質(zhì)常常是由多種因素造成的，生物性罐頭變質(zhì)是最重要的，微生物因其某些生物學(xué)特性，如產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使罐頭可從外觀看到，即“胖聽(tīng)”；還有微生物是否需氧還是厭氧，都是由微生物的生物學(xué)特性決定。罐頭變質(zhì)分三種類(lèi)型：

1.平酸變??；

2.TA變敗；

3.硫臭變改。

我們可以通過(guò)罐頭的異常外觀表現(xiàn)及進(jìn)行罐頭微生物學(xué)的生物學(xué)性狀進(jìn)行判斷。引起的感染常見(jiàn)有肉毒桿菌、肉毒毒素的報(bào)告，并有芽孢桿菌、球菌、真菌。

制造工藝是保證罐頭質(zhì)量的主要手段，將食物裝入罐內(nèi)，經(jīng)加熱、脫氣、密封、冷卻完成其生產(chǎn)的全過(guò)程。

質(zhì)量事件：

×年春節(jié)期間，某市某居民家中去年留下的幾罐八寶粥，親戚的兒子打開(kāi)時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味沒(méi)有進(jìn)食，給主人12歲兒子進(jìn)食后，大約8h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉及嘔吐。送往醫(yī)院就診，經(jīng)輸入抗生素治療后，三天出院，無(wú)后遺癥。

調(diào)查分析：

在接到報(bào)告后，當(dāng)?shù)乇O(jiān)督所及疾控中心立即派人員進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。結(jié)果如下：

1.材料和方法

(1)流行病學(xué)調(diào)查

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者食用的八寶粥為前年生產(chǎn)的，超過(guò)保質(zhì)期近半年。

（2）樣品采集

取居民家中剩余八寶粥進(jìn)行檢測(cè)。

（3）檢查方法

按GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》操作。

檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉球及酵母計(jì)數(shù)、致病性球菌（金黃色葡萄球菌，溶血性鏈球菌）、致病性桿菌（沙門(mén)氏菌，志賀氏菌）及商業(yè)無(wú)菌。

注：因設(shè)備關(guān)系，肉毒桿菌及肉毒毒素未能檢測(cè)。

（4）培養(yǎng)基

所用的增菌液、分離培養(yǎng)用的干粉培養(yǎng)基均購(gòu)于杭州微生物試劑廠，以上所用試劑均在有效期內(nèi)。

2.檢驗(yàn)結(jié)果

菌落總數(shù)為480cfu/g；大腸菌群為40MPN/100g；霉菌及酵母計(jì)數(shù)為80cfu/g；致病菌未檢出；

商業(yè)無(wú)菌的鑒定結(jié)果：

胖聽(tīng)試驗(yàn)：陽(yáng)性；

泄漏試驗(yàn)：陰性。

pH值測(cè)定：保溫前為5.85，保溫后為5.10，前后相差0.75，有顯著差異。

感官檢查：有酸敗氣味并有腐敗變質(zhì)跡象

涂片染色鏡檢：保溫前后有明顯的微生物增殖現(xiàn)象

接種培養(yǎng)：將留樣罐樣品用無(wú)菌操作接種于庖肉培養(yǎng)基及溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管），置36℃及55℃作需氧及厭氧培養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)二種培養(yǎng)基于55℃環(huán)境下均不生長(zhǎng)，而經(jīng)36℃需氧培養(yǎng)后二種培養(yǎng)基均有生長(zhǎng)。經(jīng)涂片染色鏡檢，為革蘭陽(yáng)性大桿菌，劃線接種二套血瓊脂平板，置36℃作需氧及厭氧培養(yǎng)后，均有細(xì)菌生長(zhǎng)，鏡檢為革蘭陽(yáng)性無(wú)芽胞較大桿菌。

商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告：檢出嗜溫性兼性厭氧桿菌。

3.討論

診斷標(biāo)準(zhǔn)按GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理準(zhǔn)則》執(zhí)行。

編輯：foodnews