隨著人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在外用餐。不過，在你關(guān)注餐廳食品是否安全的時候，是否留意過您所使用的餐具的衛(wèi)生狀況呢？不潔的餐飲具常被金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病性微生物污染， 從而成為腸道傳染病傳播的重要途徑。因此，做好餐飲具洗滌消毒工作，也是把住 “病從口入”的重要方面。

  為什么要檢測大腸菌群？

　　大腸菌群是食飲具的重要檢測指標(biāo)之一。大腸菌群多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所，以及有微生物污染的地方。用大腸菌群數(shù)作為餐(飲)具消毒效果的監(jiān)測指標(biāo)具有很好的代表性和很高的靈敏度。大腸菌群數(shù)的多少，直接反映了食(飲)具的消毒效果。食（飲）具中檢出大腸菌群，提示餐具可能已經(jīng)受到腸道致病菌污染，如就餐者使用了大腸菌群不合格的食（飲）具，可能會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等消化道疾病。

  大腸菌群檢測的原理是什么？

　　我們主要應(yīng)用快速紙片法檢測各種食 (飲 ) 具中的大腸菌群。快速紙片法檢測大腸菌群的原理是：利用紙片上的營養(yǎng)使大腸菌群迅速生長繁殖，進(jìn)一步分解乳糖產(chǎn)生酸，酸又能使溴甲酚紫指示劑由淡天藍(lán)色轉(zhuǎn)變成黃色，在黃色區(qū)域生長的大腸菌群所產(chǎn)生脫氫酶使紙片上的基質(zhì)分解脫氫，脫下氫轉(zhuǎn)給受體氯化三苯四氮唑(TTC) , 此時TTC接受氫之后，由無色變成還原后水不溶解的紅色物質(zhì)——三苯甲胺。

  快速紙片法大腸菌群檢測的主要步驟是什么？

  ①隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食(飲)具，取樣量可根據(jù)大、中、小型不同飲食行業(yè)，每次采樣6 ~10份碗、盤、杯等，每份貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2。用無菌生理鹽水濕潤紙片后立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?支為一份樣品。 用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端 (約5cm) 抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)；

  ②將接種好的紙片( 可疊放 )置于360°±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)15~24小 時，觀察結(jié)果。

  陽 性: 紙片出現(xiàn)紫紅色斑點或紅暈、周圍有黃圈或變黃者，為典型陽性結(jié)果；紙片中某一部分呈黃色，有紅色斑點(或紅暈)時，結(jié)果仍為陽性。

  陰 性: 若紙片保持原蘭紫色或藍(lán)紫色加深，無紅色斑點或紅暈，則為陰性；或紙片保持藍(lán)紫色，但有紅色斑點或紅暈而周圍不變黃，仍為陰性。

　　紙片法只是初發(fā)酵，對陽性結(jié)果還應(yīng)做分離培養(yǎng)和證實實驗。

應(yīng)用何種方法消毒餐具才能更有效避免被大腸桿菌污染？

　　下表為某地飲食業(yè)餐 (飲 )具消毒方法效果分析數(shù)據(jù)[2]。

　　一般餐飲企業(yè)餐具消毒方法有兩種：物理法和化學(xué)法。使用何種方法可根據(jù)企業(yè)成本、人員及店鋪格局進(jìn)行選擇。需要著重說明的是①餐飲企業(yè)中洗滌員工及傳菜員應(yīng)避免接觸餐具內(nèi)壁以及筷子勺子進(jìn)口處，以避免2次污染。②餐飲企業(yè)存放餐具的保潔柜應(yīng)經(jīng)常消毒保持衛(wèi)生。 

參考資料：

[1]淺談食(飲 )具大腸菌群快速紙片檢測法，賴亞芳，《內(nèi)江科技》，2006年01期

[2]飲食業(yè)餐 (飲 )具消毒方法效果分析，卞鈞，《淮海醫(yī)藥》， 2001年06期

編輯：foodnews