茶葉具有止渴、消腫、利尿、解毒等功效，深受人們的喜愛，是中華民族家喻戶曉的傳統(tǒng)飲品，也是我國出口創(chuàng)匯的特色農(nóng)產(chǎn)品。然而隨著市場的開放和流通渠道的增多，茶葉消費(fèi)市場出現(xiàn)了各種以次充好、假冒名優(yōu)的茶葉，使消費(fèi)者真假難辨。少數(shù)不法企業(yè)為了牟取暴利，在茶葉中摻雜使假，甚至未過農(nóng)藥噴施安全期就采摘茶葉，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。檢驗(yàn)檢疫部門掌握茶葉質(zhì)量鑒別和區(qū)分摻假茶葉的技術(shù)對于保證茶葉質(zhì)量、維護(hù)國家聲譽(yù)、保障人們健康意義重大。

　　鑒別茶葉是指對茶葉進(jìn)行感官品質(zhì)鑒別、摻雜使假甄別及品種鑒定。傳統(tǒng)的茶葉鑒別方式主要憑借業(yè)內(nèi)人士的經(jīng)驗(yàn)積累。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，化學(xué)分析技術(shù)和分子生物學(xué)鑒定技術(shù)逐漸滲透到茶葉的鑒別領(lǐng)域，使得真?zhèn)蔚呐袛喔涌茖W(xué)可靠。

感官鑒別

　　感官鑒別就是通過看、聞、嘗等方式來判斷茶葉的品質(zhì)真假，一般分“干看”和“濕看”兩個(gè)階段。“干看”是對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣等進(jìn)行體察與目測。“濕看”是對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等進(jìn)行鑒別。簡單概括為以下幾點(diǎn)：

1、看形

　　茶葉的外表有條形、扁形、針形、圓形、片形、卷曲形等。鮮葉在加工中，經(jīng)過揉捻、輝干等過程使茶形固定下來，從而形成一定的茶類特征。無論哪一個(gè)品種的茶葉，應(yīng)以條索緊結(jié)，如峰苗、重實(shí)、圓渾、茶梗短嫩，色澤光潤，葉略扁、卷曲、粗細(xì)均勻?yàn)樽顑?yōu)質(zhì)，而外形蓬松輕飄、葉片短碎和茶梗較多的就為質(zhì)次。

2、觀色

　　觀察茶葉的色澤，可以從兩個(gè)方面來看：一是干茶色，二是湯色。先看干茶色，新茶的外觀應(yīng)是干硬疏松，色澤新艷有光澤。再看茶葉的湯色，以明亮清晰為優(yōu)，暗而深為劣。

3、聞香

　　茶葉的香氣是由一群比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)所形成。根據(jù)不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。純正的茶葉含有茶索和芳香油，聞時(shí)有清鮮的茶香，沁人心脾。而摻假的茶葉缺少茶香，有青草味或其他雜味。

4、品味

　　茶葉中對人體味覺起主導(dǎo)作用的物質(zhì)是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、還原糖等化合物。茶湯滋味是茶葉中各種呈味物質(zhì)的綜合、反映。用舌部味蕾感覺，甘醇濃郁，鮮嫩純正為優(yōu)，色、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。

化學(xué)分析法

　　茶葉含有2%~5%的咖啡堿和10%~20%的茶多酚，其他植物同時(shí)含有如此高含量的這兩種成分的情況幾乎沒有。另外，茶氨酸是茶葉中特有的成分，除了茶梅、山紅茶、油茶、蕈等四種天然植物中檢測出有微量存在外，其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。因此，測定咖啡堿、茶多酚和茶氨酸的含量，可以辨別茶葉真?zhèn)?，判斷茶葉的摻雜程度?？Х葔A、茶多酚和茶氨酸的測定都有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的常規(guī)測定方法。茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質(zhì)的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質(zhì)、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)組成，其中兒茶素類物質(zhì)約占茶多酚總量的70%左右。兒茶素類物質(zhì)是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，采用高效毛細(xì)管電泳分析測定兒茶素已有較多報(bào)道。

　　茶葉灰分是茶葉在550℃灼燒灰化后的殘留物，其主要成分是礦質(zhì)元素的氧化物。一些不法茶葉生產(chǎn)者為增加茶葉重量或改善色澤，人為在茶葉中加入泥沙、水泥、滑石粉、重晶石等礦物質(zhì)，此時(shí)茶葉的灰分會(huì)明顯升高。實(shí)驗(yàn)室可利用X射線熒光光譜（XRF）或等離子體原子發(fā)射光譜（ICP-OES）對灰分中的元素進(jìn)行篩選檢測，并與正常茶葉灰分元素進(jìn)行比較，從而判別添加的成分。若采用X射線衍射光譜進(jìn)一步確定灰分的無機(jī)物分子組成，則能更有效的鑒定這種添加行為。

指紋圖譜鑒定

　　茶葉指紋圖譜鑒定是近年來新興的一種茶葉鑒定技術(shù)，它類似于中藥指紋圖譜研究，可借助核磁共振光譜、三維熒光光譜、膠束電動(dòng)色譜、傅立葉紅外光譜、等離子體原子發(fā)射光譜質(zhì)譜、電子鼻、電子舌等各種分析手段對茶葉所含有特征組分進(jìn)行定量分析，實(shí)現(xiàn)不同產(chǎn)地或不同級別茶葉的分類研究。借助現(xiàn)代分析手段，用科學(xué)計(jì)量的品質(zhì)指標(biāo)來評價(jià)茶葉是今后茶葉鑒定技術(shù)發(fā)展的必然趨勢。對比其他分析手段，傅立葉紅外光譜技術(shù)因樣品前處理簡單、光譜信號采集快速、數(shù)據(jù)處理及建模分析技術(shù)相對成熟，是一種行之有效的茶葉鑒別技術(shù)。

分子生物學(xué)溯源

　　近年來，在PCR基礎(chǔ)上發(fā)展了實(shí)時(shí)熒光PCR、隨機(jī)擴(kuò)增的多態(tài)性DNA技術(shù)（RAPD）、限制性片段長度多態(tài)性（RELP）、mRNA差示技術(shù)、免疫PCR等技術(shù)，這些技術(shù)都可應(yīng)用于茶葉的分子標(biāo)記。分子標(biāo)記是基于DNA水平多態(tài)性的遺傳標(biāo)記，不受環(huán)境影響，其變異只源于等位基因DNA序列的差異，這種穩(wěn)定性便于提示品種間的遺傳多樣性而排除了環(huán)境差異造成的表型差異。對茶葉進(jìn)行分子鑒定，通過構(gòu)建指紋圖譜、特殊標(biāo)記的存在或缺失和標(biāo)記組合來將不同種類的茶葉區(qū)別開，結(jié)果快捷有效。

　　普及茶葉感官鑒別技術(shù)，推廣應(yīng)用化學(xué)分析、指紋圖譜和分子生物技術(shù)，對于抑止茶葉摻雜使假、以次充好等行為發(fā)揮著顯著作用，對于市場銷售茶葉，消費(fèi)者可通過感官鑒別大致識(shí)別；而對于灰分異常的茶葉，實(shí)驗(yàn)室可采用X射線熒光進(jìn)行元素篩選和X射線衍射光譜進(jìn)行礦物成分確認(rèn)；加工過程中添加糧谷成分的茶葉，則可通過分子生物學(xué)方法進(jìn)行鑒別確認(rèn)。利用分子生物學(xué)技術(shù)在生物品種鑒定方面的特殊優(yōu)勢，可快速、簡便、靈敏地從亞種水平上鑒定茶葉種類。 

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編輯：foodnews