1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象

原因：

    因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣。如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法：

    夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象

原因：

    1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶?

    2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;

    3)雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多;

    3)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

    4)面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低;

    5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

解決辦法：

    1)盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;

    2)配方要平衡和掌握好;

    3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度;

    4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意;

    5)蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原因：

    1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

    2)攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大;

    3)加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多;

    4)面粉筋力過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng);

    5)攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

    6)面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤;

    7)進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早。

解決辦法：

    1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

    2)攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);

    3)注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹?

    4)如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;

    5)打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌;

   6)裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn);

    7)進(jìn)爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原因：

    1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

    2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

    3)面糊內(nèi)總水分不足;

解決辦法：

    1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

    2)泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的;

    3)注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚

原因：

    1)配方不平衡，糖的使用量太大;

    2)進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型;

    3)爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。

解決辦法：

   1)配方中糖的使用量要適當(dāng);

    2)注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高;

    3)爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。

6、組織粗燥，質(zhì)地不均勻

原因：

    1)攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻;

    2)配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

    3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

    1)注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻;

    2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

    3)糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。

編輯：foodnews