為了提高動物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康，食品法典委員會（CAC）制定了關(guān)于肉品、乳和乳制品、蛋和蛋制品的一系列生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)?！度馄飞a(chǎn)衛(wèi)生法典》（CAC/RCP58-2005）是其中之一，該標(biāo)準(zhǔn)分為動物初級生產(chǎn)（飼養(yǎng)到運輸）、宰前準(zhǔn)備、屠宰場設(shè)施設(shè)備、屠宰過程控制、屠宰設(shè)施的衛(wèi)生維護、個人健康、肉品運輸、肉品信息和消費者警示、教育培訓(xùn)等9個主體部分，由各國政府、主管部門、食品企業(yè)、銷售商和消費者等共同參考實施。為便于國內(nèi)屠宰監(jiān)管工作借鑒參考，本文僅就其宰前監(jiān)督、宰后監(jiān)督有關(guān)內(nèi)容（舍棄屠宰設(shè)施、過程控制體系、屠宰設(shè)施維護、個人衛(wèi)生等大部分內(nèi)容），作摘要性分析。為便于與國內(nèi)傳統(tǒng)的屠宰檢疫術(shù)語相銜接，我們將其宰前監(jiān)督（Ante-mortem inspection）譯為宰前檢疫、宰后監(jiān)督（Post-morteminspection）譯為宰后檢驗，將并將二者統(tǒng)稱為屠宰檢疫。

一、屠宰檢疫的目標(biāo)

    隨著生產(chǎn)加工體系的改變，具有公共衛(wèi)生影響的肉源性疾病范圍不斷擴大，如瘋牛病以及大腸桿菌O157：H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、小腸結(jié)腸耶爾什菌等。官方在屠宰場的監(jiān)督工作，對于發(fā)現(xiàn)和阻斷通訊作者：康京麗動物疫病的流行具有重要作用。為此，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》提出，在國家層面上，主管部門（一般為獸醫(yī)行政主管部門）在屠宰場的監(jiān)督行為通常具有動物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙重目標(biāo)，宰前檢疫和宰后檢驗活動不僅是降低肉品污染風(fēng)險的重要途徑，也是監(jiān)測評估動物衛(wèi)生狀況（尤其是人獸共患?。┑年P(guān)鍵環(huán)節(jié)。

二、主管部門的職責(zé)

    《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》的肉品衛(wèi)生通則指出，主管部門在肉品衛(wèi)生方面至少要行使5項職權(quán)：一是制定和強制執(zhí)行肉品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和計劃，并最終查證肉品是否符合其要求；二是明確屠宰加工企業(yè)的義務(wù)，要求其生產(chǎn)持續(xù)性達到衛(wèi)生要求，并有權(quán)要求相關(guān)方面提供必要信息；三是在條件許可時，可基于風(fēng)險分析制定食品安全目標(biāo)（FSOs），客觀表述公共健康目標(biāo)所要求的危害控制水平；四是明確界定肉品衛(wèi)生工作相關(guān)人員（包括官方監(jiān)督人員、政府簽約獸醫(yī)檢疫員、非主管部門雇用人員）的職責(zé)任務(wù)；五是查實屠宰加工企業(yè)具備從食品鏈中追蹤和召回不良肉品的體系，以及企業(yè)具備與消費者和相關(guān)利益方的交流能力。

    除明確官方主管部門的職責(zé)外，《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》還建議各方基于風(fēng)險評估聯(lián)合制定肉品衛(wèi)生計劃，明晰公共衛(wèi)生保護目標(biāo)，最大限度地控制整個食品鏈中的危害，并要求企業(yè)滿足屠宰加工對設(shè)施設(shè)備的要求，盡其所能采用HACCP 體系。

三、初級生產(chǎn)的一般要求

    CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》（初級生產(chǎn)部分）規(guī)定，待宰動物應(yīng)來源于具有適當(dāng)質(zhì)量保證體系（QA）的養(yǎng)殖場：一是該飼養(yǎng)場實施了農(nóng)場動物良好飼養(yǎng)規(guī)范（GHP），由動物健康、治療記錄以及飼料收購、處理、儲藏、加工、使用記錄等加以支持（如反芻動物不得飼喂反芻源性肉骨粉）；二是該養(yǎng)殖場參與了官方疫病控制計劃、殘留監(jiān)測計劃，由監(jiān)測體系提供數(shù)據(jù)加以支持；三是該養(yǎng)殖場實施了相應(yīng)的環(huán)境監(jiān)測計劃，對畜舍、飼養(yǎng)環(huán)境、動物用水進行有效控制，對病死動物和廢棄物進行有效處理，而不至于構(gòu)成人類和動物健康的食源性危害；四是運輸動物時，應(yīng)保證運輸設(shè)施把交叉污染程度降到最低，運輸過程中不得引入新的危害，完好保存動物標(biāo)識及證明，并避免對肉品安全產(chǎn)生不利影響的應(yīng)激（如應(yīng)激誘發(fā)病原擴散）。

    實現(xiàn)上述要求，一是飼養(yǎng)場和屠宰企業(yè)應(yīng)積極參與自愿性或官方強制性質(zhì)量保證體系；二是主管部門應(yīng)實施必要的監(jiān)測、分析、認(rèn)證和審查（必要時進行實驗室檢測）。上述要求的具體指標(biāo)，由各國根據(jù)法律法規(guī)要求、動物種類、技術(shù)發(fā)展水平和公眾風(fēng)險接受水平而定。

四、宰前檢疫

    鑒于各國屠宰檢疫人員身份存在不一致性，CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》并未提及宰前檢疫工作一定要由官方獸醫(yī)實施，但明確要求：“宰前檢疫的檢測試驗方法、檢疫程序，以及宰前檢疫人員的培訓(xùn)、知識、技術(shù)和能力，需由主管部門確定。”同時，主管部門要承擔(dān)確認(rèn)和審查工作。宰前檢疫的要點包括：

查證驗物

    動物到達后，動物檢疫人員應(yīng)盡快通過觀察實施宰前檢疫，并了解動物在運輸途中的生育、流產(chǎn)、發(fā)病、死亡情況，查看相關(guān)證明。只有該批次動物清潔、健康，滿足初級生產(chǎn)一般要求，有效參與本文第3 部分述及質(zhì)量體系（疫病控制計劃、殘留監(jiān)測計劃等），具備相關(guān)證明的動物，方允許入場。對不潔動物、死亡動物、（疑似）患有人獸共患病動物、（疑似）患有受檢疫限制的動物以及相關(guān)證明不齊的動物，應(yīng)該按照主管當(dāng)局的規(guī)定進入特殊控制程序（必要時進行實驗室檢測）。對行為或外表異常的動物，應(yīng)予隔離。

待宰動物的隔離觀察

    以減少微生物交叉污染為目標(biāo)，加強對屠宰場的質(zhì)量保證體系控制。一是隔離不同種類的動物，特別是把疑似患病動物以及認(rèn)為可能傳播食源性病原的動物予以隔離；二是屠宰前應(yīng)適當(dāng)停料，待動物基本消化完方可屠宰（防止消化道破損污染）；三是只有充分休息的動物方可屠宰，但超過24小時應(yīng)重新檢疫；四是保持動物標(biāo)識，直到屠宰和分割完成。

結(jié)果判定

    要綜合國家實施的各類計劃、查證驗物以及隔離觀察情況，對宰前檢疫結(jié)果作出最后的判斷。宰前檢疫結(jié)果的判定分為5 種：準(zhǔn)予屠宰；延期屠宰，圈養(yǎng)一段時間后，重新進行宰前檢疫。對于懷疑不安全或不適宜人類消費而實驗室檢測證據(jù)不足的動物，應(yīng)做標(biāo)記并與其他正常動物隔離。不確定時，可將動物留存在特殊設(shè)施內(nèi)進行更深入的檢測、診斷或治療；準(zhǔn)予屠宰，但需要借助宰后檢驗，確定產(chǎn)品處理方式；由于公共衛(wèi)生和肉品適宜性等原因，不準(zhǔn)屠宰。此類動物，應(yīng)立即做出標(biāo)記，并做無害化處理；急宰。動物符合屠宰要求，但如果推遲屠宰會造成情況惡化時，應(yīng)予急宰。

五、宰后檢驗

    CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》過程控制部分提出，所有胴體和其他相關(guān)部分都應(yīng)接受宰后檢驗。宰后檢驗的結(jié)果，要根據(jù)初級生產(chǎn)證明、宰前檢疫信息，以及頭部、胴體和內(nèi)臟感官檢驗綜合判定。當(dāng)感官檢驗無法準(zhǔn)確判時，應(yīng)等待進入實驗室檢驗程序。

宰后檢驗體系的設(shè)計

    CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》認(rèn)為，宰后檢驗程序、方法和結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立，要堅持4個原則：一是要由主管部門基于科學(xué)性和風(fēng)險分析建立，如感官檢查和實驗室檢測的設(shè)計實施，應(yīng)與當(dāng)?shù)厝馄凤L(fēng)險因素的總體異常率相關(guān)（如牛結(jié)核病流行率越高的地區(qū)，越要重視該病感官檢查）。二是只有綜合感官檢查和實驗室檢測兩方面結(jié)果，方可實現(xiàn)宰后檢驗的動物衛(wèi)生和公共衛(wèi)生雙目標(biāo)。如對于旋毛蟲、化學(xué)殘留和污染物檢測等，必要時應(yīng)進行實驗室檢測。三是設(shè)計和實施宰后檢驗，必須充分利用動物群體的相關(guān)流行病學(xué)信息。如，對于豬肉絳蟲流行區(qū)的豬，應(yīng)進行相關(guān)部位的多點切割。四是出于公共健康的考慮，對胴體和其他相關(guān)部分，除感官檢查外，還要應(yīng)用快速篩選方法對可疑性風(fēng)險進行篩檢，如牛結(jié)核、旋毛蟲等。另外，宰后檢驗結(jié)果應(yīng)反饋給初級生產(chǎn)商，以便其不斷提高風(fēng)險管理水平。

宰后檢驗的實施

    CAC《肉品生產(chǎn)衛(wèi)生法典》要求屠宰后的家畜應(yīng)立即實施宰后檢驗，宰后檢驗應(yīng)該考慮初級生產(chǎn)和宰前檢疫兩類信息。具體要求包括：

    主管部門的責(zé)任。主管部門負責(zé)確定宰后檢查實施程序、相關(guān)人員資質(zhì)以及檢驗活動的頻率或強度等，并（在國際貿(mào)易中）對所有宰后檢驗和結(jié)果判定負最終責(zé)任。檢疫人員發(fā)現(xiàn)胴體和其他部分不符合人類消費安全要求時，應(yīng)適當(dāng)予以標(biāo)識，并采取措施避免與其他胴體和相關(guān)部分的交叉污染。必要時，要進行實驗室確證。

    屠宰企業(yè)人員的責(zé)任。至少包括以下方面：宰后檢驗完成前，確保胴體和其他部分（包括血）得以追蹤鑒定；頭部剝皮和修整應(yīng)盡量滿足檢查要求，如局部剝皮便于上頜淋巴結(jié)檢查，暴露舌根便于咽淋巴結(jié)檢疫；宰后檢驗完成前，禁止屠宰場人員故意移除或修改動物身份標(biāo)記和相關(guān)證明；把所有胴體和其他要求檢驗的相關(guān)部分保留在規(guī)定區(qū)域內(nèi)，直到完成檢驗和判定工作；在安全性和適宜性判斷完成前，為避免交叉污染，應(yīng)提供按要求開展進一步檢驗檢測的設(shè)施條件；對于老齡動物，如主管部門證實其重金屬蓄積已超過可接受水平時，應(yīng)廢棄肝臟和腎臟；宰后檢驗完成后使用主管部門規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)志等。

    宰后檢驗要求。完整的宰后檢驗系統(tǒng)應(yīng)該包括：基于風(fēng)險分析的檢驗程序和方法；對擊暈和放血方法進行適當(dāng)性確證；修整完畢后盡快進行宰后檢驗，對胴體和其他相關(guān)部分進行視覺檢查、觸診或切割，對供人食用部分的檢驗應(yīng)更為細致，必要時對淋巴結(jié)進行系統(tǒng)化、多點切割，乃至進行實驗室檢驗；執(zhí)法機構(gòu)可以隨時放慢或終止生產(chǎn)過程，以便進行充分的宰后檢驗；根據(jù)官方要求去除特定部位，如瘋牛病的特定風(fēng)險物質(zhì)；正確使用、安全貯存標(biāo)記設(shè)備。

宰后檢驗的結(jié)果判定

    要綜合初級生產(chǎn)、待宰隔離觀察、宰前檢疫、宰后檢驗?zāi)酥帘匾膶嶒炇覚z測信息，綜合判定動物可食部分是否安全，對宰后檢驗結(jié)果進行判斷。如最初的宰后檢驗結(jié)果不足以準(zhǔn)確判定，可進一步通過確證方法修正臨時判定，確證結(jié)果未獲取之前，該動物胴體及其所有部分應(yīng)處于檢疫人員控制之中。判定結(jié)果可分為8 種情況：

    適于人類直接消費；通過烹調(diào)、冷凍等適當(dāng)加工過程，適于人類消費；對人類食用安全性和適宜性存疑，待進一步檢驗確定；人類消費不安全，但若具有充分控制措施以防其非法進入人類食品鏈時，能夠用于寵物食品、動物飼料、非食用性工業(yè)用途等其他目的；人類消費不安全，需要化制或銷毀處理；不適宜人類消費，但若具有充分控制措施以防其非法進入人類食品鏈時，能夠用于寵物食品、動物飼料、非食品工業(yè)用途等其他目的；不適宜人類消費，需要化制或銷毀處理；對動物健康形成安全威脅，需要依法進行相應(yīng)的無害化處理。

編輯：foodnews