2015年10月,美國(guó)多家企業(yè)召回疑含肉毒桿菌（又稱肉毒梭菌）的魚罐頭事件，本文通過(guò)分析肉毒桿菌的生物特性、魚類罐頭食品的生產(chǎn)工藝以及國(guó)內(nèi)外肉毒桿菌的污染案例，并結(jié)合國(guó)內(nèi)外關(guān)于肉毒桿菌的管理措施、肉毒桿菌的檢測(cè)特點(diǎn)以及國(guó)內(nèi)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)能力，對(duì)魚類罐頭食品受肉毒桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了以下解析：

一．魚類罐頭食品存在肉毒桿菌污染的可能，但不常見，可在生產(chǎn)工藝中進(jìn)行控制與避免

    1、肉毒桿菌的生物特性

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動(dòng)物糞便中。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個(gè)型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。

肉毒桿菌毒素不耐高溫不耐高酸，酸度PH4.5以下或者溫度45℃就可以抑制它；如果在100℃的高溫下，幾分鐘便可以破壞毒素。但肉毒桿菌芽胞抵抗力很強(qiáng)，干熱180℃5-15分鐘，濕熱100℃5小時(shí)，高壓蒸氣121℃30分鐘，才能殺死芽胞。

    2、國(guó)內(nèi)外罐頭食品受肉毒桿菌污染案例

　　目前國(guó)內(nèi)尚未報(bào)道過(guò)國(guó)內(nèi)罐頭食品受肉毒桿菌污染的事件，國(guó)際上相關(guān)事件列舉如下：

　　2007年7月，美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）發(fā)表聲明，美國(guó)卡斯?fàn)柌锸称饭旧a(chǎn)的80 種肉類罐頭產(chǎn)品及部分寵物食品，因含有肉毒桿菌將被強(qiáng)制召回。其中包括辣椒醬、牛肉湯、咸牛肉馬鈴薯泥等。

　　2014年8月，美國(guó)加州一家公司宣布對(duì)一系列的罐頭食品實(shí)施召回，因?yàn)檫@些食品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，導(dǎo)致它們極易被肉毒桿菌污染。這些受召回的食品包括松子羅勒醬、腌制什錦、番茄沙司、橄欖油番茄、燒烤醬、意大利醬。

　　2015年10月，美國(guó)FDA發(fā)布召回通報(bào)稱，在兩家企業(yè)宣布召回魚罐頭后，又有兩家公司宣布對(duì)魚罐頭實(shí)施召回，因?yàn)橄嚓P(guān)產(chǎn)品可能受肉毒桿菌污染，危及消費(fèi)者的健康。

　　可見，罐頭食品存在被肉毒桿菌污染的可能，這跟肉毒桿菌屬于厭氧菌，在密閉的罐頭食品容易生存的特性有關(guān)，但是這種情況不常見。引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過(guò)程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。例如美國(guó)以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。

    3、罐頭的生產(chǎn)工藝

　　其中殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適合于含酸量較沙少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。

　　可見，魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。

    二．國(guó)內(nèi)外均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定

    1、國(guó)際上對(duì)肉毒桿菌的管理

　　自2000年起，根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)提出的要求，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)（JEMRA）先后組織了近20次專家會(huì)議，根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，優(yōu)先對(duì)10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2004、2006、2008年先后對(duì)嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家會(huì)議，根據(jù)當(dāng)時(shí)各國(guó)的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對(duì)“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的需求，以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。

　　CAC在《延長(zhǎng)貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對(duì)于減少氧氣包裝的且其貨架期長(zhǎng)于10天的冷藏食品，應(yīng)評(píng)估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。

    2、其他發(fā)達(dá)國(guó)家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

　　控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過(guò)生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過(guò)程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國(guó)、澳新及香港等國(guó)家和地區(qū)均未對(duì)食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定，只對(duì)密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無(wú)菌的要求。

    3、我國(guó)食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定

　　從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國(guó)雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定，但對(duì)于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌”。同時(shí)，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003），商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。

    三．食品中肉毒桿菌的檢測(cè)對(duì)實(shí)驗(yàn)室條件的要求高，資質(zhì)審批難度大，難以作為常規(guī)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控

　　肉毒桿菌因能分泌具有神經(jīng)麻痹毒性的肉毒毒素而被列入國(guó)家嚴(yán)格管控菌種。在1985年衛(wèi)生部頒布的《中國(guó)醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理辦法》中將其列為二類，即“實(shí)驗(yàn)室感染機(jī)會(huì)較多、感染后的癥狀較重及危及生命，發(fā)病后不易治療及對(duì)人群危害較大的傳染病菌種”。2006年衛(wèi)生部公布的《人間傳染的病原微生物名錄》中，雖然將肉毒桿菌改為三類，但對(duì)菌株的管理要求卻未放松，仍按二類管理。二類微生物屬高致病性病原微生物，使用單位需具備相應(yīng)防護(hù)條件，同時(shí)還要獲得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門審批。因此對(duì)于普通檢測(cè)單位，不能獲得標(biāo)準(zhǔn)陽(yáng)性對(duì)照菌株，成為目前影響檢測(cè)機(jī)構(gòu)和相關(guān)食品企業(yè)自檢的嚴(yán)重制約。

　　綜上所述，肉毒桿菌在罐頭食品中并不是常見的污染物，針對(duì)罐頭食品中肉毒桿菌污染管控問(wèn)題，應(yīng)著眼于企業(yè)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，即用標(biāo)準(zhǔn)管理有限的問(wèn)題，用過(guò)程控制實(shí)現(xiàn)更全面的安全保障，這才是科學(xué)的食品安全管理理念。

編輯：foodnews