嘗評(píng)的定義和特點(diǎn)

    嘗評(píng)又稱為品評(píng)、品鑒、鑒評(píng)，利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）來(lái)鑒別酒類質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一種快速、準(zhǔn)確的方法。

    通過(guò)眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風(fēng)格及評(píng)語(yǔ)，是目前國(guó)內(nèi)外普遍采用于檢測(cè)，控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止，還未出現(xiàn)任何儀器設(shè)備能夠取代人的感官品評(píng)功能作用。

  （一）、嘗評(píng)的意義和作用

     1.嘗評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)，評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。   

     2.通過(guò)嘗評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺陷指導(dǎo)勾調(diào)工作。

     3.通過(guò)嘗評(píng)，發(fā)現(xiàn)基酒缺陷，指導(dǎo)生產(chǎn)工藝改進(jìn)。

     4.運(yùn)用品評(píng)，鑒別假冒偽劣商品。

  （二）、白酒品評(píng)生理學(xué)原理

1.視覺(jué)：眼睛為人的感覺(jué)器官，可以感覺(jué)觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準(zhǔn)確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺(jué)：人的嗅覺(jué)器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向→經(jīng)嗅蕾細(xì)胞→侵入嗅覺(jué)上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細(xì)胞相連→在負(fù)電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細(xì)胞→嗅覺(jué)出香氣。

a、人的嗅覺(jué)靈敏度較高

b、人的嗅覺(jué)容易適應(yīng)，也容易產(chǎn)生嗅疲憊

因此，作為評(píng)酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時(shí)在平時(shí)的工作中應(yīng)不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗(yàn)與訣竅，便能快速準(zhǔn)確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評(píng)酒員。

3.味覺(jué)：人的味覺(jué)除了能準(zhǔn)確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時(shí)也能感覺(jué)出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感，通過(guò)大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺(jué)評(píng)語(yǔ)。

呈味物質(zhì)→由味覺(jué)細(xì)胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺(jué)感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺(jué)。

a、產(chǎn)生味覺(jué)除了依靠人的舌頭味蕾細(xì)胞外，另一個(gè)重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過(guò)唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細(xì)胞和味神經(jīng)所接受。

b、味覺(jué)容易疲憊，也容易修復(fù)、恢復(fù)。

c、隨年齡增長(zhǎng)而變化。

d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。

e、味覺(jué)敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當(dāng)然也有人的個(gè)體差異。

（三）、品評(píng)的方法

   1.一杯品評(píng)法；兩個(gè)酒樣兩次評(píng)，找出差異，考察嘗評(píng)員的基本功，訓(xùn)練嘗評(píng)員的記憶力和再現(xiàn)性。

   2.二杯品評(píng)法；同時(shí)出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測(cè)樣，找出異同點(diǎn)?？梢蕴岣咴u(píng)酒員對(duì)質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對(duì)標(biāo)法。

   3.三杯品評(píng)法：同時(shí)倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評(píng)酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。

   4.順位品評(píng)法：密碼編號(hào)暗評(píng)、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評(píng)人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

   5.記分品評(píng)法：編碼暗評(píng)，打分寫評(píng)語(yǔ)。主要用于評(píng)酒活動(dòng)、日常檢評(píng)酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。

（四）、嘗評(píng)步驟

   1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對(duì)光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無(wú)沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對(duì)于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察，不能振動(dòng)。

白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”。低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

   2.鼻聞其香：聞香時(shí)必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對(duì)酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序