受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 朱 毅

　　細心的消費者可能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市面上的很多食用油標有一級、二級、三級、四級四個等級，這是按照什么來劃分的？是不是等級越高營養(yǎng)越好呢？

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅告訴《生命時報》記者，根據(jù)國家的相關標準，除橄欖油和特種油脂外，根據(jù)精煉程度，花生油、大豆油、玉米油等植物油一般分為一級、二級、三級、四級四個等級。級別越高，表示其精煉程度越高，但并不意味著其營養(yǎng)素含量就越多，恰恰相反，從營養(yǎng)角度考慮，三級和四級油更好。

　　一級和二級食用油精煉程度較高，具有無味、色淺、炒菜油煙少、低溫不易凝固等特點，同時純度較高，雜質(zhì)含量少，通常適用于較高溫度的烹調(diào)，如用于爆炒、油煎、干炸等。但精煉過程中去掉了很多對人體有益的成分，如維生素E、胡蘿卜素等。三級和四級食用油精煉程度較低，只經(jīng)過簡單的脫膠、脫酸等程序處理，其色澤較深，烹調(diào)過程中油煙較大，雜質(zhì)含量也較高，但卻保留了部分胡蘿卜素、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)。三級和四級油不適合高溫加熱，較適宜燉菜、做湯等。有人喜歡風味，有人注重營養(yǎng)，食用油的級別選擇因人而異。無論是一級油還是四級油，只要符合國家衛(wèi)生標準，大家就可以放心選用。

　　一般來說，橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。但因為其中含有游離的脂肪酸及多酚、葉綠素等不穩(wěn)定化學物質(zhì)，所以不適宜長時間高溫加熱，適合涼拌等低溫烹飪。精煉橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，經(jīng)過一系列脫膠、脫酸等程序，去除了油料中的雜質(zhì)，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險小，適合炒菜。

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