一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為3個(gè)：再制蛋類(lèi)、干蛋類(lèi)、冰蛋類(lèi)。 再制蛋類(lèi)是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。 干蛋類(lèi)是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。 冰蛋類(lèi)是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)和申證單元名稱(chēng)（再制蛋類(lèi)、干蛋類(lèi)、冰蛋類(lèi)）。蛋制品食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為：1901。 二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。 2．干蛋類(lèi)的基本生產(chǎn)流程： 選蛋→打蛋去殼→低溫殺菌→噴粉干燥→成品→包裝 如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。 3．冰蛋類(lèi)的基本生產(chǎn)流程： 選蛋→打蛋去殼→低溫殺菌→凍結(jié)→成品→包裝 如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。 ?。ǘ╆P(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 1．再制蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）提漿裹灰（或灌料）；（3）裝缸密封（或裝壇糟制）。 2．干蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）噴粉干燥。 3．冰蛋類(lèi)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）凍結(jié)；（4）充填包裝。 ?。ㄈ┤菀壮霈F(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。 1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐敗變質(zhì)。 2．微生物超標(biāo)。 3．重金屬（鉛、汞）超標(biāo)。 三、必備的生產(chǎn)資源 ?。ㄒ唬┥a(chǎn)場(chǎng)所。 蛋制品生產(chǎn)企業(yè)除具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠(chǎng)房設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同蛋制品的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原蛋庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、蛋制品生產(chǎn)加工車(chē)間、蛋制品包裝車(chē)間。另外，根據(jù)蛋的保鮮儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷藏保鮮庫(kù)或其他相應(yīng)的儲(chǔ)藏條件。 ?。ǘ┍貍涞纳a(chǎn)設(shè)備。 1．再制蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備 皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各類(lèi)盛裝容器、洗蛋撈蛋用具、壓蛋網(wǎng)蓋、包涂泥料等工具設(shè)施；（2）拌料機(jī)（打料機(jī)）；（3）吸料機(jī)（料液泵）；（4）打漿機(jī)；（5）包料機(jī)；（6）包裝機(jī)。 糟蛋：（1）陶瓷缸、各類(lèi)盛裝容器、洗蛋撈蛋用具、壓蛋網(wǎng)蓋；（2）浸洗設(shè)施；（3）蒸煮設(shè)備；（4）裝壇容器；（5）包裝機(jī)。 2．干蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）各類(lèi)盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設(shè)施；（2）打蛋機(jī)；（3）拌料機(jī)；（4）吸料機(jī)；（5）攪拌過(guò)濾設(shè)備；（6）殺菌設(shè)備；（7）噴粉干燥機(jī)；（8）包裝設(shè)備。 3．冰蛋類(lèi)必備的生產(chǎn)設(shè)備：（1）各類(lèi)盛裝容器，洗蛋撈蛋用具等設(shè)施；（2）打蛋機(jī)；（3）拌料機(jī)；（4）殺菌設(shè)備；（5）冷凍（預(yù)冷）設(shè)備；（6）充填包裝設(shè)備。 四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋》；地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 五、原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 六、必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備 ?。ㄒ唬┓治鎏炱剑?.1mg）及臺(tái)稱(chēng)；（二）干燥箱；（三）酸度計(jì) (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。 七、檢驗(yàn)項(xiàng)目 蛋制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)按照下列表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。企業(yè)的出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。 表1 再制蛋類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
表2 干蛋類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
表3 冰蛋類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫(kù)內(nèi)按照每個(gè)申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)再制蛋類(lèi)不得少于2000個(gè)，干蛋類(lèi)、冰蛋類(lèi)不得少于50kg，再制蛋類(lèi)隨機(jī)抽取80個(gè)，其余的單元抽取樣品4kg。樣品分成2份共4個(gè)獨(dú)立包裝，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。 九、其他要求 制成的冰蛋必須有包裝以防被污染。 |
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