發(fā)布單位	黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局 黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局	發(fā)布文號(hào)	黑食藥監(jiān)餐飲〔2016〕231號(hào)
發(fā)布日期	2016-08-19	生效日期	2016-08-19
有效性狀態(tài)		廢止日期	暫無(wú)
屬性	其他	專業(yè)屬性	其他
備注	http://www.hljfda.gov.cn/cyfw/8825.jhtml

各市（地）、綏芬河市、撫遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)督管理局（食品藥品監(jiān)督管理部門），省農(nóng)墾總局衛(wèi)生局、森工總局衛(wèi)生局，亞布力管委會(huì)市場(chǎng)監(jiān)督局：

　　按照2016年國(guó)家總局有關(guān)工作要求，現(xiàn)就進(jìn)一步推進(jìn)全省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工作，提出如下指導(dǎo)意見：

　　一、提高認(rèn)識(shí)，逐步推進(jìn)

　　在餐飲環(huán)節(jié)實(shí)施“明廚亮灶”，對(duì)督促餐飲服務(wù)單位誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平具有十分重要的意義。各市（地）、縣（區(qū)）要高度重視“明廚亮灶”建設(shè)工作，周密部署，強(qiáng)化責(zé)任，積極探索，有序推進(jìn)，不斷完善開展“明廚亮灶”活動(dòng)有效措施，引導(dǎo)餐飲單位依法經(jīng)營(yíng)、規(guī)范經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，使“透明廚房”活動(dòng)深入人心。各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要堅(jiān)持“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”原則，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的餐飲服務(wù)單位為重點(diǎn)，采取因地制宜、試點(diǎn)先行、鼓勵(lì)督促、重點(diǎn)突破的方法，逐步推進(jìn)“明廚亮灶”工作。要將餐飲“明廚亮灶”工作作為餐飲監(jiān)管的一項(xiàng)中心工作抓實(shí)、抓好、抓出成效。要突出重點(diǎn)把高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點(diǎn)地區(qū)，將學(xué)校食堂、旅游團(tuán)隊(duì)接待單位、重大活動(dòng)接待單位和大型餐館等作為重點(diǎn)單位，先行先試，逐步擴(kuò)大“明廚亮灶”工作覆蓋面。工作成績(jī)突出、成效顯著的地方可以申請(qǐng)餐飲“明廚亮灶”建設(shè)試點(diǎn)。

　　二、結(jié)合實(shí)際，活化形式

　　引導(dǎo)餐飲單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示、設(shè)置參觀通道、參觀窗口等形式，將餐飲食品的加工制作過(guò)程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。在推行公示餐飲食品加工制作過(guò)程的同時(shí),將餐飲單位的食品原材料采購(gòu)信息、從業(yè)人員健康體檢情況、食品安全量化等級(jí)、添加劑使用信息和食品安全知識(shí)宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）內(nèi)向消費(fèi)者公開。對(duì)于有現(xiàn)場(chǎng)條件和經(jīng)濟(jì)條件的餐飲單位可以依據(jù)實(shí)際情況，鼓勵(lì)采用多種形式，將“明廚亮灶”建設(shè)成集食品安全監(jiān)管信息公示、食品安全知識(shí)宣傳和產(chǎn)品推介的平臺(tái)。集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，并逐步通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)向家長(zhǎng)、消費(fèi)者展示其加工制作過(guò)程。大中型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用視頻監(jiān)控式和透明式結(jié)合的“明廚亮灶”。小型餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。

　　三、加強(qiáng)管理，展示重點(diǎn)

　　采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費(fèi)者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關(guān)鍵過(guò)程,“防鼠、防蠅、蚊蟲、防塵”等防護(hù)設(shè)施要符合相應(yīng)要求，此種方式經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)效，在餐飲單位新、改、擴(kuò)建時(shí)，尤其小型餐飲單位宜優(yōu)先選用此種方式。采用視頻監(jiān)控式，要在餐飲服務(wù)單位廚房?jī)?nèi)的食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（包括食品貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、專間、專用操作場(chǎng)所等）關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上（含標(biāo)清）監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過(guò)程通過(guò)視頻信號(hào)傳輸?shù)骄筒蛨?chǎng)所的展示平臺(tái)進(jìn)行播放。

　　建立健全監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備日常檢查、維護(hù)制度，定期檢查、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄，保證監(jiān)控?cái)z像和展示設(shè)備正常運(yùn)行，圖像顯示清晰。監(jiān)控?cái)z像設(shè)備應(yīng)在餐飲服務(wù)單位開餐時(shí)開啟，并同步輸送到展示平臺(tái)，播放監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)為實(shí)時(shí)直播監(jiān)控（集體食堂除外），同時(shí)進(jìn)行錄像保存，保存期限各地可自行確定。食品安全管理員除承擔(dān)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定的管理職責(zé)外，還需負(fù)責(zé)“明廚亮灶”的日常管理。

　　四、統(tǒng)籌協(xié)作，注重結(jié)合

　　加強(qiáng)與教育、旅游、商務(wù)等行業(yè)主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造、旅游景區(qū)建設(shè)、美食街（城）建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)部門間工作的有效銜接、相互促進(jìn)?？蓪W(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）等集體食堂和負(fù)責(zé)配餐的集體用餐配送單位的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備接入校園等網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，使監(jiān)管部門、學(xué)校、家長(zhǎng)等人都可以隨時(shí)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查看食堂和集體用餐配送單位的實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像。要將“明廚亮灶”與餐飲許可和量化分級(jí)管理有機(jī)結(jié)合，在餐飲許可初期積極指導(dǎo)、引導(dǎo)有條件的餐飲單位開展“明廚亮灶”建設(shè)。可探索將“明廚亮灶”納入量化分級(jí)加分項(xiàng)目，鼓勵(lì)餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”。與地方黨委政府民生工作相結(jié)合，把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實(shí)事項(xiàng)目，將“明廚亮灶”工作融入到國(guó)家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動(dòng)中，借勢(shì)助推工作的開展。也要調(diào)動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體、新聞媒體共同參與，通過(guò)多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求，引導(dǎo)公眾消費(fèi)，積極營(yíng)造食品安全社會(huì)共治氛圍。

　　各市級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要做好本級(jí)及所屬縣（市、區(qū)）年度明廚亮灶工作統(tǒng)計(jì)表匯總工作，每年12月6日至次年12月5日為一數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)年度，并將匯總表于每年12月10日前上報(bào)省局。

　　聯(lián)系人：苑國(guó)成，電話：0451－88313133。

　　附件：1.    “明廚亮灶”建設(shè)年度數(shù)據(jù)匯總表

　　2.    視頻技術(shù)中設(shè)施設(shè)備參考參數(shù)及相關(guān)要求

　　3.    視頻技術(shù)制度（參考式樣）

　　4.    透明展示制度（參考式樣）

　　5.    廚房開放活動(dòng)制度（參考式樣）

　　6.    陽(yáng)光公示制度（參考式樣）

　　黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2016年8月19日